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              固體脂肪含量是食品制造商質量控制的重要指標
              點擊次數:148 發布時間:2021-08-18
                固體脂肪含量(SFC)是可可油、人造黃油、黃油等常規測量指標,是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標。熔融和硬度性能對口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過直接加溫直至完全熔融得到,但是SFC值與脂肪的晶體類型有強烈關系,對溫度變化是很敏感的,對結晶速率或者預熱過程有很大關系。SFC是新型脂肪的重要指標,是食品制造商質量控制更重要的指標。
                固體脂肪含量的測定開始是采用膨脹計測試的,這個按照經驗公式得到的是固體脂肪指數(SFI),但是操作過程很復雜而且需要很高的技術。自20世紀60年代以來,核磁共振(NMR)作為一種更可靠的手段來測定固體脂肪含量,由于它能測定液體中流體的數量,即所謂的間接NMR方法可以間接地測定固體脂肪含量,雖然間接方法精度高,而且只需要一個標樣(100%油參考樣),但是測試仍然是相當麻煩的,要4次測試才能產生一個固體脂肪含量結果。與連續波NMR譜儀執行間接NMR方法相比,脈沖NMR譜儀能同時得到固體脂肪和液體脂肪的含量,即后來發展的直接NMR方法。雖然直接NMR方法需要三個標準樣品(0%SFC,30%低SFC,70%高SFC),但是常規測試只需測試一次而不是測試4次,與間接NMR方法相比,測試結果更準確,而且直接NMR方法減少了操作者出錯的可能性。盡管SFC測試簡化了,但是樣品的預熱簡化限制了分析的速度,預熱過程必須保證一定時間。
                Stabilisingfats(穩定脂肪):即可可油,有幾種結晶形態,以及需要很長的加熱和冷卻過程,得到非常穩定的脂肪形態,整個樣品的制備和預熱過程要耗費2天時間,對于穩定脂肪,采用直接方法掃描1次,循環時間為6秒。
                Non-stabilisingfats(非穩定脂肪):即人造黃油、黃油等,由于脂肪晶體種類比較少,脂肪的預熱過程要比穩定脂肪的預熱過程要快、要簡單,非穩定脂肪的整個預熱過程大概要耗費2個小時。對于非穩定脂肪,直接NMR方法掃描4次,每次掃描的循環時間為2秒。
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